“Lo que en cocina llamamos carrillera en espanol y guanciale en italiano, son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes, y el pterigoideo interno o medial que hace la misma función pero por el interior”.
Las carrilleras pertenecen a la denominada casqueria, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave, casi fundente.
Ahora es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados, pero también se pueden encontrar (generalmente en carnicería) en su estado bruto, con las membranas y grasa adherida, incluso con hueso, lo que le aporta mayor sabor al guiso. No obstante, las carrilleras deben prepararse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre.
Ingredientes
4 carrilleras de ternera
1 ramito de tomillo
1 hoja de laurel
100 gr.de tocino
¼ l de vino tinto
1 copa de brandy
1 copa de vino de Oporto
1 Litro de Caldo de carne
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
2 cebollas
1 puerrro
3 dientes de ajo con piel
1 zanahoria
1 rama de apio
Preparacion
Limpiamos las carrilleras de nervios y grasa.
En la cazuela que vayamos a utilizar doramos las carrilleras en el
aceite,las sacamos a un plato y las salpimentamos.
Añadimos aceite de nuevo a la cazuela si fuese necesario y doramos las
verduras picadas en dados (cebollas,puerros ajo,zanahoria…),así como el
tomillo,laurel.Agregamos el tocino cortado en daditos y rehogamos todo unos
minutos. Incorporamos las
carrilleras ,el brandy y reducimos,después el Oporto y el vino tinto y volvemos
a reducir.
Esperamos unos minutos y cubrimos con el cado necesario, dejamos cocer
suavemente durante dos horas aproximadamente o hasta que la carne esté tierna.
Una vez cocidas ,sacamos las carrilleras , las dejamos enfriar y las
fileteamos., pasamos la salsa por un pasapurés y salamos si fuera necesario.
**Servir en plato hondo sobre un suave pure de patatas**
